Gårdsbutik: råvaror som bär bakresultatet

Bakar du ofta märker du snabbt att recept och ugn bara är halva jobbet. Det avgörande är vad som hamnar i bunken. I gårdsbutiken hittar du mjöl i tydliga typnummer från ljust till fullkorn och bakmalt i både enzymaktiv och enzyminaktiv form, i mängder som passar lika bra till helgbrödet som till en hel bakdag vid vedugnen.

Vad typnumret säger dig

Typnumret anger hur mycket mineralämnen som blir kvar när hundra gram mjöl förbränns. Ju högre siffra, desto mer av kärnans ytterlager finns med, och desto kraftigare smakar bakverket. Vetemjöl typ 405 är fint och ljust och passar i kakor och finare bakverk, rågmjöl typ 997 ger struktur och smak åt blandbrödet, och fullkornsmjöl innehåller hela kärnan. Ju mörkare mjölet är, desto mer vatten drar degen åt sig och desto längre tid vill den ha på sig, så räkna med att jäsningen ändras när du byter typ. Eftersom Tyskland och Österrike räknar olika står båda beteckningarna alltid med hos oss.

Så förändrar bakmalt degen

Bakmalt är spannmål som har fått gro och sedan torkats. Den enzymaktiva varianten har kvar enzymer som bryter ner stärkelse och ger jästen mat: degen jäser snabbare, inkråmet blir luftigare och skorpan får jämnare färg. Den enzyminaktiva varianten arbetar bara med färg och arom och är valet till mörka rågbröd. En till två procent räknat på mjölmängden räcker i båda fallen. Malten tillsätts torr direkt i mjölet och knådas in som vanligt, någon blötläggning behövs inte. Malten är alltså ingen tillsats i vanlig mening, utan spannmål som har fått arbeta färdigt innan den kommer i påsen.

Vanliga frågor

Hur förvarar jag en stor mjölsäck?
Torrt, svalt och luftigt, helst omhällt i en behållare med lock. Fullkornsmjöl håller kortare än ljust mjöl eftersom fettet i grodden härsknar.

Vilken bakmalt ska jag välja till bröd?
Till vete- och blandbröd passar ljus, enzymaktiv malt. Till mörka rågbröd tar du enzyminaktiv mörk malt för färgens och rostsmakens skull.

Varför står det två typnummer på säcken?
Det första är den tyska beteckningen, det andra den österrikiska. Typ 405 motsvarar W480 och typ 550 motsvarar W700.