Bakmalt: mer jäskraft, mörkare skorpa och kraftigare arom
En sked malt gör tydlig skillnad i brödet. Här hittar du ekologisk bakmalt av korn och råg, både enzymaktiv och enzyminaktiv.
%
EKO
Ekologisk bakningsmalt råg mörk, enzyminaktiv
Innehåll: 0.25 kg (538,76 kr / 1 kg)
Ordinarie pris: Från 134,74 kr
%
EKO
Ekologisk bakning malt korn ljus, enzymaktivt
Innehåll: 0.25 kg (493,96 kr / 1 kg)
Ordinarie pris: Från 123,50 kr
Bakmalt: den lilla tillsatsen med stor verkan
Bakmalt är spannmål som har fått gro och sedan torkats, inget mer. Ändå avgör den här enda skeden ofta om brödet blir blekt och platt eller får jäskraft, färg och rostad arom. Vårt sortiment består av ekologisk bakmalt av korn och råg i ljus och mörk form, anpassad efter vad du vill åstadkomma i degen. Påsarna räcker länge, eftersom det går åt så lite per bak.
Enzymaktiv eller enzyminaktiv
Den viktigaste skillnaden ligger i torktemperaturen. Hålls den låg överlever enzymerna: den enzymaktiva malten spjälkar stärkelse till socker, ger jästen mat och sörjer för snabb jäsning, luftigt inkråm och jämn färg. Torkas malten hetare är enzymerna borta, och den enzyminaktiva malten verkar bara genom smak och färg. Det är önskvärt i råg- och surdegsbröd, eftersom ytterligare nedbrytning av stärkelse där skulle göra inkråmet kladdigt. Står det inget om enzymer på förpackningen kan du utgå från färgen: ljus malt är oftast enzymaktiv, mörk malt oftast inte.
Dosering och användning
Bakmalt tillsätts torr direkt i mjölet och knådas in som vanligt, ingen blötläggning behövs. Vanligt är en till två procent av mjölmängden, alltså ungefär tio till tjugo gram per kilo. Med enzymaktiv malt bör du börja lågt, eftersom för mycket gör degen slapp och inkråmet fuktigt. Mörk malt kan du ta i lite rikligare om du vill ha ett kraftigt färgat bröd. Förvara torrt och väl tillslutet, då håller aromen i månader, och en burk med skruvlock räcker gott. Vill du prova dig fram gör du enklast två likadana bakningar och ändrar bara malten, då ser du direkt vad den gör med skorpan och med jäsningen.
Vanliga frågor
Vad använder jag ljus enzymaktiv malt till?
Till vete- och blandbröd, frallor och baguette. Den stöttar jäsningen och ger en jämnt brynt, knaprig skorpa.
Vad är mörk enzyminaktiv malt till för?
Till kraftiga råg- och surdegsbröd. Den färgar inkråmet mörkt och tillför den maltiga, lätt söta rostsmaken.
Kan jag bara lägga till malt i receptet?
Ja. Räkna in den i mjölmängden och ändra inget annat. Vid enzymaktiv malt kan du dra ner vattnet en aning.
Ekologisk bakmalt av korn och råg
Bakmalt är spannmål som har fått gro och sedan torkats, och därmed ett av de äldsta sätten att göra ett bröd bättre utan tillsatser. Hos oss hittar du ljus kornmalt i enzymaktiv form, som bryter ner stärkelse, ger jästen mat och sörjer för snabb jäsning, luftigt inkråm och jämn färg på skorpan. Bredvid står mörk kornmalt och mörk rågmalt, båda enzyminaktiva: de griper inte längre in i degen utan arbetar med färg och rostad arom och ger råg- och surdegsbröd det mörka inkråm och den maltiga ton man känner igen från ett bra lantbröd. Alla tre är ekologiska och tillsätts torra direkt i mjölet, utan blötläggning. En till två procent av mjölmängden räcker oftast, och med mörk malt kan du gå högre om du vill ha mer färg. Förvara påsen torrt och väl tillsluten, gärna i en burk med skruvlock, så håller sig aromen stabil i månader.